水分保持劑提高肉持水性的機(jī)理

水分保持劑指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。

中國(guó)規(guī)定許可使用的肉制品水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意鈣、磷比例1：1.2較好。

提高肉的持水性的機(jī)理：

1、提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH5.5）；

2、螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合；

3、增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)；

4、解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。

肉制品水分保持劑齊齊哈爾市鶴潤(rùn)食品現(xiàn)貨供應(yīng)，齊齊哈爾市鶴潤(rùn)食品原料有限公司是國(guó)際性的專(zhuān)業(yè)從事食品研究及食品添加劑生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)的高新技術(shù)企業(yè)。公司擁有一支高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)隊(duì)伍，技術(shù)力量雄厚，生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)儀器先進(jìn)，加上嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系，從而括寬自己的研究領(lǐng)域。自1989年以來(lái)，先后生產(chǎn)了“鶴潤(rùn)牌”系列產(chǎn)品四大類(lèi)二十個(gè)品種。